うなぎを毎朝、店で捌くということ

和歌山市南大工町のトリハルでは、毎朝、店で鰻を捌いています。使うのは国産の活鰻です。

鰻は、すでに開いた状態や、焼き上がった状態で仕入れることもできる食材です。それでも活鰻を店で捌くことには、いくつかの意味があります。ここでは、店で鰻を捌くとはどういうことかを、順に書いておきます。

活鰻を、その日に開く

活鰻は、生きた状態の鰻です。店で捌くということは、開いてから焼くまでの時間を、店が自分で決められるということでもあります。

トリハルでは、毎朝この店で捌いた鰻を、紀州備長炭で焼き上げています。店頭のショーケースには、その日焼き上がったものが並びます。

魚は、締めたあとも変わり続ける

魚の身は、締めたあとに硬くなり（死後硬直）、時間が経つと、やわらかくなっていきます。身の状態は、締めてからの時間によって変わると言われます。

鰻も魚ですから、同じことが言えます。開いてから焼くまでの時間を店が把握していれば、その日の鰻の状態を見ながら焼くことができます。

捌くから出るもの

店で捌くと、身のほかにも出るものがあります。中骨と肝です。

トリハルでは、捌いたその日の中骨を、香ばしく揚げて骨せんべいにしています。鰻の肝の串、う肝串も扱っています。う肝串は数量限定で、ご予約は承っていません。

どちらも、鰻を捌くことで出てくるものです。開いた状態で仕入れていれば、手元には残りません。

手間のかかる仕事を、毎朝

捌くには、目打ちを打ち、包丁を入れて開き、中骨を外す、という手順があります。トリハルは和歌山の店ですので、関西の流儀の腹開きです。

これを毎朝、焼く前に済ませておく必要があります。手間はかかりますが、店で捌けば、どの鰻を、いつ開いたのかが分かっています。

明治から続く店で

トリハルは明治創業で、120年以上、和歌山で商いを続けてきました。店の歩みは、別のページにまとめています。

いまは、国産の活鰻を毎朝この店で捌き、紀州備長炭と、創業から継ぎ足してきた秘伝のタレで焼き上げています。焼き上がった蒲焼は、竹皮に載せて包み、店頭でお渡ししています。鰻のページもあわせてご覧ください。