JOURNAL
読みもの
鰻のこと、焼き鳥のこと、炭のこと、和歌山のこと。店の仕事にまつわる話を、少しずつ書きためています。
LATEST
- 店と仕事
老舗の味を守るということ。同じものを毎日つくる仕事
老舗が何十年、何百年も同じ味を守り続けるのはなぜ難しいのか。変わらないことの大切さと、それを実現するために必要なことを考えます。
- 焼き鳥のはなし
焼き鳥のせせり。首まわりの希少な部位を知る
せせりは鶏の首まわりの身。一羽からとれる量が限られた希少部位です。その特徴と、トリハルで扱う理由をご紹介します。
- 和歌山のこと
和歌山の食文化を形作る、海と山の恵み
紀州備長炭、鰻、山椒。和歌山の食卓には、海と山が育てた素材と、それを活かす火の技がある。土地の特性が生み出した、食の営みを知る。
- 季節と行事
家族が集まるときのテイクアウト。鰻と焼き鳥の数え方
お正月やお盆、親戚が集まる日のテイクアウト選びで迷わないために。トリハルの鰻と焼き鳥で、何人分、どう組み立てるかを考えます。
- 鰻のはなし
うなぎの骨せんべい。捌く店だけが出す、香ばしい一品
鰻の中骨を揚げた骨せんべい。どこから出る骨なのか、トリハルではどう作っているのか、食べ方と、しけってしまったときの戻し方を、毎朝鰻を捌く店が説明します。
- 焼き鳥のはなし
焼き鳥のレバー（とり肝）の焼き加減と、火の入れ方
焼き鳥のレバー（とり肝）は、中まで火を通しつつ、焼きすぎないことが求められる部位です。火の入れ方の考え方、家で焼くときの注意、持ち帰ったあとの温め直しを説明します。
- 店と仕事
焼き場の前で。火と煙と匂いが教えること
炭火で焼き鳥や鰻を焼くとき、焼き手は何を見ているのか。炭の火、脂が落ちて立つ煙、音と匂い。紀州備長炭で焼く和歌山市の持ち帰り専門店が、焼き場という場所について書きます。
- 季節と行事
クリスマスチキン、炭火で生から焼く。塩胡椒だけの仕上げ
トリハルの冬のクリスマスチキンは、骨付きの鶏もも肉を紀州備長炭で生から焼き上げ、塩胡椒だけで仕上げます。生から焼くこと、塩胡椒で味をつけることについて説明します。
- 鰻のはなし
白焼きの食べ方。わさび醤油、塩、酒との合わせ方
鰻の白焼きとは何か、蒲焼との違いを説明します。わさび醤油・塩・酒など、白焼きを引き立てる食べ方を紹介。シンプルだからこそ素材が活きる一品です。
- 焼き鳥のはなし
焼き鳥のもも肉の特徴。脂とうまみ、焼き方のこと
焼き鳥の定番、もも肉。よく動かす部位ならではの身の弾力と脂、焼き方による違い、タレと塩のことを、毎日ももやきとりを焼いている和歌山市の持ち帰り専門店が説明します。
- 和歌山のこと
和歌山市で手土産を選ぶなら。竹皮に載せた鰻の蒲焼
和歌山市で手土産を探している方へ。竹皮に載せて包む鰻の蒲焼、本数で選べる焼き鳥、渡すときに添えたいひと言、遠方への全国発送まで、南大工町の持ち帰り専門店が説明します。
- 店と仕事
継ぎ足しのタレとは。年月とともに変わる味わい
継ぎ足しのタレとは、どういうものなのか。使ったぶんを足しながら使い続ける理由、年月とともに変わっていくと言われる味わい、トリハルの秘伝ダレについて説明します。
鰻のはなし
国産鰻、蒲焼と白焼き、炭火の焼き方について。
焼き鳥のはなし
部位ごとの味わいと、紀州備長炭の焼きについて。
和歌山のこと
南大工町、和歌山市のテイクアウト、紀州の食文化。
店と仕事
毎朝の仕込み、秘伝のタレ、老舗の仕事について。