店と仕事

継ぎ足しのタレとは。年月とともに変わる味わい

継ぎ足しのタレとは、どういうものなのか。使ったぶんを足しながら使い続ける理由、年月とともに変わっていくと言われる味わい、トリハルの秘伝ダレについて説明します。

焼き鳥や蒲焼の味わいを左右するタレ。その中でも「継ぎ足しのタレ」という方法は、長く続く店で今も守られています。使ったぶんを足しながら、何十年と同じ鍋で使い続けていく。ここでは、継ぎ足しのタレとはどういうものかを説明します。

継ぎ足しのタレとは何か

継ぎ足しのタレは、簡単に言えば、使って減ったぶんを、新しいタレで足し続けていく方法です。鍋の中には、それまでのタレが少しずつ残り続けます。

焼き鳥や鰻をくぐらせるたびに、焼いた素材の脂やうまみもタレに移っていく、と言われます。蒲焼のタレも、焼き鳥のタレも、その積み重ねでできています。

新しく仕込んだばかりのタレと、長く継ぎ足してきたタレとでは、味わいが違うと言われます。

鍋に残ったタレ、くぐらせた素材から移ったうまみ、新しく足したタレ。これらが混ざり合って、その店のタレになっていきます。明治創業のトリハルでも、創業のころからの鍋を、継ぎ足しながら使い続けています。

なぜ、わざわざ古いタレに新しいタレを足すのでしょう。それは、一度失った味わいを取り戻すのが難しいからだと考えられます。

毎日使うタレは、焼くたびに少しずつ減ります。その分を補わなければ、商いが続けられません。一方で、ゼロから新しく仕込み直すと、それまでの味わいが失われてしまいます。継ぎ足しという方法は、その両方を満たすための知恵だと言えます。

タレの中身は、店ごとに違います。何をどれだけ入れているかは、明かさない店が多いものです。トリハルでも、タレの中身はお伝えしていません。

ひとつ言えるのは、鰻にも焼き鳥にも、同じタレを使っていることです。長く続けてきた店にしか出せないもののひとつが、このタレです。

トリハルでは、蒲焼も焼き鳥も、タレを刷毛で塗るのではなく、鍋のタレに直接くぐらせて焼きます。くぐらせては火に戻し、また焼く。それを繰り返して仕上げます。

くぐらせることで、タレは表面全体にまわります。継ぎ足してきたタレの味が、そのまま一本一本に重なっていきます。

継ぎ足しのタレは、店が商いを続けるかぎり、使い続けられます。焼けば減り、減れば足す。その繰り返しの中で、タレは少しずつ変わっていくと言われます。

トリハルの秘伝ダレも、創業から継ぎ足しながら、いまも使い続けているものです。