関西風うなぎと関東風の違い。焼き方と仕上がり

うなぎの蒲焼は全国で愛されていますが、地域によって焼き方や仕上がりの特徴が異なります。特に関西と関東では、調理の工程に違いがあると言われています。その背景には、それぞれの土地で受け継がれてきた職人の工夫があると言われます。ここでは、両地域の焼き方の傾向と、それがもたらす味わいの違いについて見ていきます。

開き方による違い

関西では腹から包丁を入れる「腹開き」が一般的とされています。一方、関東では背から入れる「背開き」が主流と言われています。トリハルは和歌山の店ですので、腹開きです。

この違いは、江戸時代の武士文化に由来するという説があります。関東では「腹を切る」ことが切腹を連想させて嫌われたため、背から開くようになった、というものです。対して関西では、腹から開くやり方がそのまま受け継がれてきたとされています。

どちらの開き方でも、開いたあとに中骨を外す工程は変わりません。トリハルではその中骨を揚げて、鰻の骨せんべいにしています。

蒸すか、蒸さないか

関東風とされる焼き方では、素焼きのあとに一度蒸してから、タレをつけて焼くことが多いと言われています。蒸すことで余分な脂が落ち、身がやわらかくなるとされます。

関西では蒸さずに焼く傾向があると言われています。生のうなぎを直火で焼くため、表面は香ばしく、中はジューシーな仕上がりになるとされています。この方法は火加減の技術をより必要としますが、うなぎ本来の風味が引き出されやすいと考えられています。

焼き上がりの特徴

こうした調理法の違いから、関西風は外側がパリッとしており、内側がジューシーな食感になると言われています。

関東風は全体にやわらかく、ふっくらとした仕上がりになる傾向があると言われます。

トリハルでの焼き方

トリハルでうなぎを焼くときは、国産の活鰻を毎朝この店で腹開きに捌き、紀州備長炭の火で焼きます。タレは創業から継ぎ足してきた秘伝のタレで、刷毛で塗るのではなく、鍋のタレに直接くぐらせて焼き上げます。

関西と関東のどちらの方法が優れているわけではなく、それぞれの地域で長年磨き上げられた技法です。トリハルは持ち帰り専門店ですので、焼き上がった蒲焼は竹皮に載せて包み、お渡ししています。

自宅での食べ方の工夫

うなぎを持ち帰った後は、そのままオーブントースターか電子レンジで、温まる程度にあたためてください。どちらでも構いません。温めすぎると身がかたくなるので、短めが要点です。タレは冷たいままで結構ですので、あたためた蒲焼にそのままかけてお召し上がりください。

トリハルのメニューには、上焼き鰻のほか白焼きもあります。焼き方による違いを知ることで、うなぎ選びの楽しみも広がるでしょう。地域の伝統と職人の技が、一本のうなぎに込められているのです。