焼き鳥のレバー（とり肝）の焼き加減と、火の入れ方

焼き鳥の部位の中でも、レバー（とり肝）は火の入れ方が難しいと言われる部位です。鶏の内臓ですから、中まで火を通すことが前提です。一方で、焼きすぎると水分が抜けて、ぼそぼそとした食感になりやすい。その間の加減が求められます。ここでは、レバーの焼き加減について、一般に言われていることを中心にまとめます。

中まで火を通すことが前提

レバーを含め、鶏肉は中心部まで十分に加熱して食べることが大切だとされています。生や加熱が足りない鶏肉は、食中毒の原因になることがあるためです。

家で焼くときも、持ち帰ったものを温め直すときも、この点は変わりません。

焼きすぎない

レバーは、火を入れすぎると水分が抜け、硬く、ぼそぼそとした食感になりやすいと言われます。中まで火を通しながら、焼きすぎない。その見極めが、焼き手の腕の見せどころです。

レバーは厚みのある部位なので、表面だけ強く焼くと、中に火が届く前に外が焦げてしまいます。火との距離を保ち、表と裏を返しながら焼き進めるのが基本です。

家で焼くときは

家で焼く場合も、強すぎない火で、こまめに返しながら焼くと、焼きむらが出にくくなります。

焼き時間は、串の太さや火の強さによって変わります。時間で決めずに、切ってみて、中まで色が変わっているかを確かめてください。

トリハルのとり肝

トリハルの焼き鳥は、国産の鶏だけを使い、串は手で刺して、紀州備長炭で焼いています。タレは創業から継ぎ足してきた秘伝のタレで、刷毛で塗るのではなく、鍋のタレに直接くぐらせて焼きます。

とり肝は1本194円（税込）です。ももやきとり以外の串と同じく、店頭に並ぶのは日に0〜数本です。食べたい日が決まっているときは、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。ほかの部位と価格は商品一覧にまとめています。

焼いたものだけでなく、生の鶏肝も扱っています。仕入れの状況によってはご用意できない場合がありますので、お電話でご確認ください。

持ち帰ったら

買ってすぐが、いちばんおいしい状態です。時間が経ったときは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。焼きすぎると身が締まるので、短めが要点です。くわしくは持ち帰りのご案内をご覧ください。