焼き鳥のもも肉の特徴。脂とうまみ、焼き方のこと

焼き鳥を買うとき、まず手に取る方が多いのが、もも肉ではないでしょうか。脂とうまみのバランスがよく、どの焼き鳥屋でも定番になっている部位です。和歌山市南大工町のトリハルでも、毎日焼いているのはももやきとりです。ここでは、もも肉という部位の特徴と、焼き方のことを説明します。

よく動かす部位だから

鶏のもも肉は、脚の付け根から太ももにかけての部位です。鶏が歩くときによく使う筋肉なので、むね肉に比べて赤みがあり、身に弾力があります。ほどよく脂がのっているのも特徴です。

脂の少ない部位は、火が入りすぎると固くなりやすい。もも肉は脂を含んでいるぶん、焼いてもしっとりとした仕上がりになりやすいと言われます。

焼き方で、表情が変わる

炭の種類と火の強さで、焼き上がりは変わります。紀州備長炭で焼く焼き鳥は、何が違うのかでも書きましたが、備長炭は火持ちがよく、同じくらいの熱を長く出し続ける炭です。

もも肉は、焼いているうちに脂が溶け出し、それが炭に落ちて煙が上がります。その煙が、炭火焼きの香ばしさにつながると言われます。脂の多い部位ほど、炭火で焼く違いが出やすいのです。

タレと塩

トリハルの焼き鳥は、創業から継ぎ足してきた秘伝のタレに、鍋から直接くぐらせて焼いています。刷毛で塗るのではなく、くぐらせては火に戻す、を繰り返して仕上げます。

塩やきとりは、ご要望を承っています。時期などによってはお断りする場合がありますので、先にお電話でご相談ください。

ももやきとりは、毎日

トリハルで毎日焼いているのは、ももやきとりです。むね、皮、とり肝など、ほかの部位は店頭に並ぶのが日に0〜数本です。ほかの部位を揃えたいときは、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。

ももやきとりは1本194円（税込）です。使うのは国産の鶏だけで、串は手で刺しています。ほかの部位の価格は商品一覧にまとめています。

持ち帰ったら

買ってすぐが、いちばんおいしい状態です。時間が経ったときは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。焼きすぎると身が締まるので、短めが要点です。くわしくは持ち帰りのご案内をご覧ください。

焼き鳥の部位ごとの紹介は、焼き鳥のページにまとめています。