砂ずり、砂肝。焼き鳥の部位の名前と食感の理由

焼き鳥の部位のなかでも、独特の食感で知られているのが砂肝です。砂ずりと呼ぶ地域もあり、同じ部位を指しながら複数の名前で呼ばれています。なぜ呼び方が異なるのか、そしてあの独特なこりこりとした歯ごたえはどこから生まれるのか。焼き鳥を選ぶときに知っておくと、より一層の楽しみが広がります。

砂肝と砂ずり、名前の違い

同じ部位を指しながら、地域によって「砂肝」と「砂ずり」の両方の呼び方が使われています。砂肝は全国的な呼び方で、鶏の砂嚢（さのう）という器官を指しています。一方、砂ずりは関西などで使われる呼び方です。トリハルの品書きでも「砂ずり」と書いています。

砂ずりという名前は、鶏が飲み込んだ砂や小石を使って、えさをすりつぶす器官であることから来ている、と言われます。名前の由来には諸説ありますが、同じ部位でも、土地によって呼び名が変わる。それも焼き鳥の面白さの一つです。

独特の食感が生まれる理由

砂肝のあの独特なこりこりとした食感は、その部位の役割に関係しています。砂嚢は、鶏が食べた穀物などを砕く器官です。強い筋肉でできているため、焼くと歯ごたえのある食感になります。

焼く前には、内側の膜などを取り除く下処理をします。この下処理がきちんとされているかどうかで、食べたときの感触が変わります。焼き鳥の部位ごとの特徴を知ると、自分好みの一本を見つけやすくなります。

焼き方による食感の変化

砂肝は、火入れの加減で食感が変わる部位です。中まで火を通すことが前提ですが、火を入れすぎると水分が抜けて、硬くなりやすいと言われます。焼きすぎないことが、こりこりとした歯ごたえを生かすことにつながります。

トリハルの砂ずり

トリハルの焼き鳥は、国産の鶏だけを使い、串は手で刺して、紀州備長炭で焼いています。

砂ずりは1本194円（税込）です。ももやきとり以外の串と同じく、店頭に並ぶのは日に0〜数本です。食べたい日が決まっているときは、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。ほかの部位と価格は商品一覧でご確認ください。

持ち帰ったときの食べ方

買ってすぐが、いちばんおいしい状態です。時間が経ったときは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。焼きすぎると身が締まるので、短めが要点です。くわしくは持ち帰りのご案内にまとめています。

砂肝特有のこりこりとした歯ごたえは、焼き鳥の中でも特に個性的な食感です。呼び名の違いも含めて、楽しんでいただければと思います。