紀州備長炭で焼く焼き鳥は、何が違うのか

焼き鳥の店先で「備長炭使用」と書かれているのを、目にしたことがあると思います。ただ、それが仕上がりのどこに効いているのかまで説明されることは、あまりありません。

炭で焼けば必ずおいしくなる、というものでもありません。手間も費用もかかりますし、扱いも難しい。それでも使い続けている理由があります。

備長炭とは、どういう炭か

備長炭は白炭と呼ばれる種類の炭です。ウバメガシなどの硬い木を、非常に高い温度で焼き、最後に灰をかけて一気に冷まして作られると言われます。表面が白っぽく見えるのは、このときにかぶった灰によるものです。

紀州備長炭は、和歌山で作られてきた備長炭を指します。県内には炭焼きの技術が長く受け継がれてきた地域があり、和歌山の特産品として知られています。

白炭は密度が高く、硬い。叩くと金属のような高い音がします。この硬さが、そのまま燃え方に出ます。

火が長く、安定して続く

備長炭の特徴としてまず挙がるのは、火持ちのよさです。

密度が高いぶん、ゆっくり燃えます。一度おこせば長く同じくらいの熱を出し続けるので、焼いている途中で火力が落ちにくい。焼き鳥のように何十本も続けて焼く仕事では、これがそのまま仕上がりの安定につながります。

火力が途中で変わると、最初に焼いた串と最後に焼いた串で仕上がりが違ってきます。同じものを同じように焼き続けられる、というのは思っている以上に大きな条件です。

遠赤外線で、中まで入る

もうひとつよく言われるのが、遠赤外線の働きです。

炎の熱が直接当たるのではなく、赤くなった炭から出る放射熱が食材に届く。この熱は表面だけでなく中のほうまで届きやすいとされ、外を焦がさずに火を通しやすくなります。

焼き鳥で言えば、表面が締まって、中の水分が残る。噛んだときに肉汁を感じられるのは、この差だと言われます。表面だけ強く焼いて中が生、あるいは中まで火を通そうとして外が乾く、という失敗が起きにくくなります。

トリハルの焼き鳥は国産の鶏だけを使い、串は手で刺しています。部位ごとに繊維の向きも脂の量も違います。大きさを揃えて刺しておくと、火の通り方も揃いやすくなります。

脂が落ちて、煙が香りをつける

炭火で焼いていると、肉から脂が落ちます。落ちた脂が炭に当たって、煙が上がる。この煙がまた串に当たって、香りをつけていきます。

炭火で焼いた鶏に独特の香ばしさがあるのは、この煙のためだと言われます。脂の多い部位ほど、この効き方が強い。鶏皮を焼くのに時間をかけるのも、脂を落としきる過程そのものが味づくりになっているからです。

ただし、煙は上がりすぎてもいけません。脂が落ちすぎれば炎が立ち、表面だけが焦げます。串を返す、位置を替える、少し火から離す。焼き場でやっているのは、その調整の連続です。

炭は、勝手にはおいしくしない

ここまで備長炭の性質を並べてきましたが、炭を使えば自動的においしくなるわけではありません。

炭の量、並べ方、燃え具合。その日の気温や湿度。串の太さと肉の大きさ。条件が毎日違うので、決まった時間で焼けるものではないのです。

色の変わり方、脂が落ちる音、煙の匂い。焼き手が見ているのは、数字では書けないものだと言われます。

トリハルは持ち帰り専門の店ですので、焼いた串は包んでお渡しします。ももやきとり以外の串は日に0〜数本しか焼いていないので、日によって並んでいるものが変わります。商品一覧に扱っている部位と価格を載せています。欲しい部位が決まっている日は、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。

持ち帰ってからは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。皮や手羽先は、少し焼き直すと香ばしさが戻ります。くわしくは持ち帰りのご案内にまとめています。