焼き鳥のなんこつ、ももとヤゲンの違いを知る

焼き鳥の部位の中でも、コリコリとした独特の食感で知られるなんこつ。実は、焼き鳥でよく見かけるなんこつには二種類あり、それぞれ場所も食べ心地も異なります。焼き鳥を選ぶときに「どちらにしようか」と迷う人も多いでしょう。ここでは、ももなんこつとヤゲンなんこつの違いを説明します。

ももなんこつ、ヤゲンなんこつとは

なんこつとは、鶏の軟骨の部分を指します。鶏の体には複数の軟骨がありますが、焼き鳥として一般的に扱われるのは主に二つです。

ももなんこつは、鶏の脚の膝の関節にある軟骨です。「ひざなんこつ」「げんこつ」と呼ばれることもあります。一方のヤゲンなんこつは、胸の骨（胸骨）の先にある軟骨です。形が、薬をすりつぶす道具の「薬研（やげん）」に似ていることから、この名で呼ばれると言われます。

ももなんこつの特徴

ももなんこつは硬めで、噛んだときのコリコリとした歯ごたえがはっきりしているのが特徴だと言われます。

噛むほどに音がするような食感は、ほかの部位にはないものです。歯ごたえを楽しみたい人に向く部位です。

ヤゲンなんこつの特徴

ヤゲンなんこつは、軟骨のまわりに胸の身が付いていることが多い部位です。ももなんこつに比べると、やわらかめの歯ざわりだと言われます。

軟骨だけでなく、身の部分も一緒に味わえます。「なんこつは好きだけど、あまり硬いのは苦手」という人には、ヤゲンなんこつが向いているかもしれません。

焼くときの考え方

どちらのなんこつも、まわりの身まで火を通して焼くことが前提です。一方で、焼きすぎると水分が抜けて、硬くなりやすくなります。その間の加減が求められる部位です。

トリハルの焼き鳥は、国産の鶏だけを使い、串は手で刺して、紀州備長炭で焼いています。タレは創業から継ぎ足してきた秘伝のタレで、鍋のタレに直接くぐらせて焼きます。

トリハルのなんこつ

トリハルでは、ももなんこつは1本194円、ヤゲンなんこつは1本216円です（いずれも税込）。ほかの部位と価格は商品一覧にまとめています。

どちらも、ももやきとり以外の串と同じく、店頭に並ぶのは日に0〜数本です。食べたい日が決まっているときは、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。

持ち帰ったあとは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。焼きすぎると身が締まるので、短めが要点です。くわしくは持ち帰りのご案内をご覧ください。

自分好みの一本を見つける

なんこつは、同じ軟骨でありながら、場所によって食べ心地がずいぶん違います。ももなんこつの歯ごたえが好きな人もいれば、身の付いたヤゲンなんこつを好む人もいるでしょう。

いつもの部位ばかり選ぶのではなく、時には別のなんこつを試してみる。それも、焼き鳥の楽しみ方のひとつです。