焼き鳥のささみ、焼きすぎない火入れのコツ

焼き鳥の部位の中でも、ささみは火加減が仕上がりに出やすい部位です。淡白な鶏肉だからこそ、焼きすぎるとすぐに固くなり、せっかくの柔らかさが失われます。一方で、鶏肉は中まで火を通すことが前提です。その間の加減をどう取るのか。火入れの考え方を知ると、焼き鳥の選び方や食べ方も少し変わってくるはずです。

ささみが固くなる理由

ささみは鶏の胸肉の内側にある、細長い部位です。脂肪がほとんど含まれていないため、加熱によって水分が失われやすく、すぐに固くなってしまいます。

「もも」や「皮」のように脂を含む部位であれば、火が通った後も柔らかさが保たれやすいのです。ささみにはその助けがないぶん、焼き手の加減が、そのまま仕上がりに出ます。

焼きすぎを避ける火加減

ささみを強い火で長く焼くと、表面から水分が抜けて、ぱさついた仕上がりになりやすいと言われます。焼き色をつけることより、中まで火を通しながら、焼きすぎないことが大切です。

炭火は、熱が安定しやすいのが特徴です。紀州備長炭で焼く焼き鳥は、何が違うのかでも書いたように、備長炭は一度おこせば、長く同じくらいの熱を出し続けます。火力が途中で変わりにくいことは、ささみのような部位を焼くときの助けになります。

焼き上がりの見極め方

鶏肉は、中心まで火を通すのが前提です。切り口や、串を抜いたところから出る肉汁に赤みがなく、透明になっていれば、火が通った目安とされます。

焼きすぎると、表面が乾いて濃い焼き色になり、身全体が硬くなります。そうなる前に、焼き台から下ろす。焼き場では、この見極めを一本ずつ繰り返すことになります。

トリハルのささみ

トリハルの焼き鳥は、国産の鶏だけを使い、串は手で刺して、紀州備長炭で焼いています。タレは創業から継ぎ足してきた秘伝のタレで、刷毛で塗るのではなく、鍋のタレに直接くぐらせて焼きます。

ささみは1本194円（税込）です。ももやきとり以外の串と同じく、店頭に並ぶのは日に0〜数本です。食べたい日が決まっているときは、当日9時頃までにお電話いただければ、5本以上からご用意できる場合があります（う肝を除く）。ほかの部位と価格は商品一覧でご確認ください。

家で焼くときのポイント

ご自宅で焼く場合は、強すぎない火で、こまめに返しながら焼くと、焼きむらが出にくくなります。

ささみは細いぶん火が通りやすい部位ですが、焼き時間は串の太さや火の強さによって変わります。時間で決めずに、中の色を確かめてから火を止めてください。

持ち帰ったささみは

買ってすぐが、いちばんおいしい状態です。時間が経ったときは、串のままトースターやグリルで、表面が温まる程度に温めてください。焼きすぎると身が締まるので、短めが要点です。くわしくは持ち帰りのご案内にまとめています。

ささみは、焼き鳥の中でも焼き手の加減が見えやすい部位です。火の入れ方を知ってから食べると、同じ一本でも違って感じられるかもしれません。